Ο Άγιος Γεώργιος ήταν Ρωμαίος στρατιωτικός ελληνικής καταγωγής, που αναδείχθηκε σε αξιωματικό από τον αυτοκράτορα Διοκλητιανό για την τόλμη και τον ηρωισμό του.
Όταν, όμως, άρχισαν οι διωγμοί του Διοκλητιανού, ο Γεώργιος δε δίστασε να ομολογήσει τη χριστιανική του πίστη, προκαλώντας το μένος του αυτοκράτορα. Μετά από μία σειρά φρικτών βασανιστηρίων που ο Θεός τον κράτησε θαυματουργά ζωντανό, ο Γεώργιος μαρτύρησε με αποκεφαλισμό την Παρασκευή 23 Απριλίου του 303 μ.Χ.
Η εικόνα αυτού του ηρωικού Αγίου βρέθηκε με άγνωστο τρόπο στο χωριό Άγιος Γεώργιος, στο σημείο όπου και χτίστηκε η εκκλησία του. Σύμφωνα με την παράδοση, η εκκλησία κτίστηκε με φιρμάνι μέσα σε μία μόνο μέρα. Όταν οι χριστιανοί Λασιθιώτες ζήτησαν από τον Οθωμανό διοικητή να χτίσουν την εκκλησία, εκείνος τους το επέτρεψε αν την έχτιζαν μόνο μέσα σε μία μέρα. Οι κρητικοί τότε τοποθετήθηκαν σε μία σειρά και μεταφέροντας χέρι με χέρι πέτρες από το λόφο του Κεφαλά, έχτισαν την εκκλησία κατά τη δύση του ήλιου.
Στα θεμέλια αυτής της εκκλησίας, βρίσκεται η σημερινή εκκλησία του Αγίου Γεωργίου, που χάρισε και το όνομα στο χωριό. Η αρχιτεκτονική της εκκλησίας είναι μεταβυζαντινού ρυθμού και στέκει με τα ψηλά καμπαναριά της στην κάτω γειτονιά του χωριού.